以酿造方法论，酒可分为三大类，即自然发酵的果酒、榨汁酒和蒸馏酒。 w-w-w..cO-m。我国古代酿酒史，也正是按照这个顺序依次渐进。

自然发酵的果酒属于史前期。这涉及到酒的起源，前面已有“闲聊”，此处不再赘述。原始人类发现，含糖的野果经自然发酵，能变成一种可口的饮料，感到很神奇，于是就摹仿，就如法炮制，继而又有意识的加以利用，这便是自然发酵的果酒。这种酒由含有发酵性糖类的野果经酵母菌的分解作用而形成，叫做“单发酵酒”。它在我国酿酒史上可追溯到新石器时代，距今大约有8000年之久。大汶口文化遗址和仰韶文化遗址出土的滤酒缸、细颈壶等众多酒具，就是最好的证明。转载[@.]

自然发酵的果酒受季节限制很大。因此，到龙山文化时期，原始人类便开始试着采用谷物作为酿酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接发酵成酒，必须先经过糖化，然后再酿成酒。这种使淀粉糖化和酒化的过程相当复杂。它表明从野果酿酒到谷物酿酒，中间经过了一个漫长的历史时期。

用谷物酿酒，少不了将酒糟与酒液分离的工序，这个工序早先为“过滤”，后来逐渐为“榨汁”技术所取代，所以世人也称“榨汁酒”。榨汁技术的产生年代，难得明确的文字记载。它应该是自然发酵的果酒向谷物酿酒进化过程中的产物。**- .COM

进入奴隶社会后，榨汁技术已普遍使用。史料称，夏桀建造的酒池可以行船，池边的酒糟堆积如山，这便可以作为使用榨汁技术的佐证。因为如山的“糟”不是用“榨”而是靠“滤”，那是无法想象的。同时，夏二里头遗址出土的大量随葬酒器，也反映了当时酿酒技术的进步。1974年，在河北平山县战国时代中山王墓里，出土了距近2200多年的“中山清酤”，是当今世界上发现最古老的酒之一。它装在两个铜壶中，打开盖时，仍可闻到酒香。经专家化验分析，它含有乙醇、脂肪、糖等十多种成分，这是当时酿酒技术高度发达的实物例证。

先秦时期，我们的祖先发明了用曲酿酒。利用曲来酿酒，可以使淀粉的糖化和酒化两个步骤结合起来同时进行，被称为“复式发酵法”。这是我国古代酿酒史上一项极为重要的发明。直至十九世纪九十年代，欧洲人从我国酒曲中提制出一种毛霉，才在酒精工业上建立起淀粉发酵法。《礼记·月令》中记录了造酒的六个要素：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”也就是说，造酒用的谷物要成熟，投曲要及时，浸煮时要清洁，水质要好，器皿要用优良的陶器，火候要适宜。这是对古代酿酒技术的一种科学概括。

蒸馏酒也称“烧酒”。烧酒起始于何年，目前说法不一。李时珍《本草纲目》认为，“烧酒非古法也，自元时始创其法。”但这也只能是一家之言。1975年在河北青龙县出土了一套金代的黄铜蒸馏器（俗称烧酒锅）；敦煌壁画中也有西夏时期的酿酒蒸馏图；《大宋提刑官》中的宋慈，曾在他的《洗冤录》中记载：“虺蝮伤人，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。”他所说的烧酒应该就是酒精度数很高的蒸馏酒，否则不足以消毒。这都能说明宋代人已经掌握了蒸馏酒的技术。因此，大多酒史专家普遍倾向：烧酒起始于宋朝，推广在元代。

进入明清以后，我国酒业空前鼎盛，制曲、酿技、规模、品类、理论总结等各个方面，均大大超越过历史上各代。且形成了南酒、北酒两大体系。南酒以江、浙、皖一带最为有名，北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳。酒的风味也更趋个性化。

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