第四卷厨房风云

第二一章★八大菜系！三★

刘杭州又说道：“川菜都是什么味的呀？好吃吗？”闫建华说道：“川菜是以：‘辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。’”刘杭州说道：“那鱼香肉丝也是川菜了？”闫建华说道：“算你聪明。”刘杭州听师傅夸自己，自豪的笑了笑…

闫建华看着笑“呵呵”的刘杭州，又说道：“在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。’这就是八大菜系的川菜系。”刘杭州点点头，然后又继续的听闫建华讲解道…

刘杭州听着听着，不知不觉口水都流出来了。闫建华看了一眼狼狈不堪的刘杭州，然后说道：“徽菜系是：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。徽菜的著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。”刘杭州听玩说道：“蝴蝶面？什么样的呀？”闫建华说道：“这个嘛…都这么长时间了，我也忘了，反正就是挺好吃的！”“哦，”刘杭州说道：“什么时候我带去吃一碗，不知道一碗多少钱？”“呵呵，”闫建华说道：“等我下过起来了，师傅我给你做几碗吃。”刘杭州笑着点点头…

闫建华想了想又说道：“鲁菜系是：‘鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。’济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为宴席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。”刘杭州认真地听着闫建华的讲解，刘杭州把所有对自己有用的，都记在了心里…

闫建华看了也很认真的刘杭州，然后继续说道：“下一个就是闽菜系了。”刘杭州说道：“等等…等等…”闫建华说道：“怎么了？”刘杭州想了想说道：“师傅？闽菜是哪的菜呀？”闫建华说道：“你先别急嘛！心急吃不了热豆腐。”刘杭州尴尬的笑了笑，然后说道：“你老人家慢慢说，请讲…你老人家请讲…”刘杭州说完“嘻嘻”的偷笑着…</p>